Lektyny – niezbędne u roślin, szkodliwe dla człowieka
Lektyny są rodzajem białek złożonych należących do glikoprotein. Są to związki organiczne, w których z łańcuchem polipeptydowym związana jest reszta cukrowa. Lektyny zostały odkryte w 1888 roku przez Stillmarka, który otrzymał je z wyciągu z nasion rącznika. Inna ich nazwa to aglutyniny i odnosi się ona do ich zdolności do aglutynacji, czyli zlepiania komórek. Białka te występują w roślinach oraz w organizmach zwierząt i w mikroorganizmach. Najlepiej poznanymi lektynami są lektyny roślinne – fitoaglutyniny, inaczej fitohemaglutyniny. Lektyny pomagają roślinom magazynować cukry. Ze względu na swoje zdolności do zlepiania komórek eliminują groźne dla roślin wirusy i bakterie. Umożliwiają roślinom motylkowym ich symbiozę z bakteriami azotowymi. Służą też jako receptory patogenów oraz regulują przyczepność na błonach komórkowych, co chroni roślinę przed infekcjami. Dzięki lektynom i innym związkom dany gatunek jest ochroniony przed wyginięciem.
Szkodliwe efekty żywieniowe
Lektyny obecne są we wszystkich roślinach – również w tych powszechnie spożywanych. Zawierają je owoce, warzywa, nasiona roślin strączkowych i produkty zbożowe, zwłaszcza pszenica – najlepiej poznaną lektyną obecną w zbożach jest lektyna kiełków pszenicy WGA. Większość fitoaglutynin zostaje dezaktywowana podczas obróbki termicznej, co jest niezwykle istotne ze względu na ich niekorzystne działanie w organizmie człowieka. Toksyczność tych białek wynika z ich zdolności do zlepiania erytrocytów i innych komórek, ingerencji w ekspresję genów i wiązania się z glikokoniugatami znajdującymi się na powierzchni komórek nabłonkowych od strony światła przewodu pokarmowego. Jest to powodem poważnych uszkodzeń przewodu pokarmowego: zaburzeń w rozwoju kosmków jelitowych, przerostu jelita cienkiego i zmian w jego mikroflorze (fitoaglutyniny zaburzają równowagę flory bakteryjnej jelit), niszczenia nabłonka dwunastnicy i jelita, tworzenia patologicznych zmian w limfocytach oraz spowolnienia działania enzymów trawiennych. Wskutek ingerencji w funkcje endokrynne zaburzone zostaje wydzielanie enzymów i hormonów, m.in. wydzielanie trzustkowe i synteza insuliny. Niekorzystnym efektem jest osłabienie wchłaniania. W konsekwencji prowadzi to do znacznego ubytku masy ciała, w tym ubytku masy mięśniowej, lub przeciwnie – do przybierania na wadze, zależnie od indywidualnej reakcji organizmu, niedożywienia oraz stanów zapalnych rozwijających się w choroby układu pokarmowego, np. do zmian morfologicznych w wątrobie i trzustce. Uszkodzenia mogą objąć również nerki. Lektyny powodują też poważne zaburzenia autoimmunologiczne, w związku z czym spada odporność.
Zawartość lektyn w poszczególnych produktach
Najwięcej fitohemaglutynin zawierają nasiona roślin strączkowych, ich ilość może stanowić aż 20% wszystkich białek: fasola, groch, soja, soczewica. Znaczne ilości lektyn stwierdzono również w: kukurydzy, nasionach słonecznika, orzechach, pomidorach, grzybach, dyni, cukinii i ziemniakach. Chociaż reakcja człowieka na lektyny w pokarmie jest indywidualna i zależy od konkretnego rodzaju fitoaglutyniny (nie wszystkie są szkodliwe) oraz od grupy krwi (poszczególne lektyny wykazują działanie specyficzne dla danej grupy krwi), to zaleca się ograniczenie spożywania pokarmów zawierających fitohemaglutyniny. Ważna jest również długa i dokładna obróbka termiczna roślin obfitujących w te glikoproteiny. Dla porównania, pokarmy roślinne zawierające najmniej lektyn to: szparagi, czosnek, seler, cebula, zielone warzywa liściaste (szpinak, jarmuż), warzywa kapustne (kapusta, brokuł, kalafior, brukselka), awokado (które choć obfituje w lektyny, to jest to rodzaj fitoaglutynin bezpiecznych dla zdrowia) oraz oliwki i oliwa.
Sposoby ograniczenia lektyn
Aby zmniejszyć ilość lektyn w diecie, można wyeliminować z jadłospisu produkty, które zawierają ich najwięcej lub zadbać o staranną obróbkę termiczną. Innym sposobem jest dokładne obieranie warzyw i owoców – skórka i nasiona zawierają znacznie więcej fitohemaglutynin niż sam miąższ. Nasiona roślin strączkowych można skiełkować, dezaktywuje to większość szkodliwych białek – wyjątek stanowi lucerna, której kiełki zawierają więcej lektyn niż suche nasiona. Również fermentacja skutecznie zmniejsza ich ilość, warto więc spożywać jak najwięcej żywności fermentowanej – nasiona roślin strączkowych najlepiej jadać głównie w takiej postaci, bo oprócz tego, że jest uboga w lektyny, posiada liczne właściwości prozdrowotne.
