Czym są aflatoksyny?
Mikotoksyny to toksyczne substancje chemiczne powstałe na skutek przemiany materii grzybów pleśniowych. Jednymi z największych zagrożeń dla człowieka są grzyby wzrastające w zawilgoconych budynkach mieszkalnych oraz zakażona żywność. Najsilniejsze wśród występujących w środowisku oraz produktach spożywczych mikotoksyn są aflatoksyny.
Charakterystyka aflatoksyny
Odkrycia aflatoksyny dokonano w 1960 r. w Anglii wskutek badania zatrucia indyków karmionych paszą z dodatkiem śruty orzechów ziemnych. Jak już wiadomo, najsilniejsze działanie biologiczne wykazują jej postaci:
- B1, B2, G1 i G2 – wytwarzane przez grzyby, z rodzaju Aspergillus, głównie Aspergillus flavus (kropidlak żółty) i Aspergillus parasiticus,
- M1 i M2 – obecne w mleku zwierząt, np. krów, karmionych paszami skażonymi aflatoksynami.
Najbardziej toksyczna jest aflatoksyna B1, która ze względu na swoją budowę może się ściślej łączyć z cząsteczką białka lub DNA i zaburzać funkcjonowanie komórki. Jest ona najsilniejszym kancerogenem wśród wymienionych aflatoksyn – nie ma stężenia, które byłoby uważane za bezpieczne i niemające wpływu na organizm.
W jakich produktach znajdziemy aflatoksyny?
Aflatoksyny dostają się do organizmu przez spożywanie skażonych produktów rolnych, m.in.: ziaren zbóż, orzechów, suszonych owoców, olejów roślinnych, a także mięsa i nabiału zwierząt spożywających zanieczyszczone tymi związkami pasze. W Polsce występują głównie w importowanych orzechach oraz kukurydzy pochodzących z krajów o klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Wolne od aflatoksyn są produkty owocowe zawierające duże ilości cukru (marmolady, dżemy) oraz warzywa.
Niebezpieczeństwo z wielu stron
Aflatoksyny działają mutagennie i rakotwórczo. Uszkadzają przede wszystkim wątrobę, nerki i ośrodkowy układ nerwowy. Udowodniono, że są jedną z przyczyn powstawania pierwotnego raka wątroby – zwłaszcza u osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B. Znany jest także ich negatywny wpływ na układ oddechowy. Aflatoksyny wywołują i nasilają różnorodne objawy alergiczne, takie jak: nieżyt nosa, zmiany skórne czy astma oskrzelowa. Pojawiają się także pojedyncze badania, których autorzy sugerują wpływ aflatoksyn na rozwój zmian degeneracyjnych układu nerwowego i otępienia.
Zatrucie aflatoksyną
Objawy chorobowe zależą od spożytej dawki, a także okresu ekspozycji. O zatruciu ostrym świadczą:
- bóle brzucha, nudności, wymioty,
- obrzęk płuc,
- krwotoki do narządów wewnętrznych,
- narastające gwałtownie zażółcenie skóry i śluzówek,
- drgawki i śpiączka.
Znakiem zatrucia przewlekłego są natomiast:
- obrzęki kończyn dolnych,
- marskość wątroby,
- alergie skórne i oddechowe,
- upośledzenie wzrostu i rozwoju,
- zaburzenia umysłowe.
Jak można się bronić przed aflatoksynami?
Związki chemiczne o działaniu mutagennym są powszechne. Na szczęście naturalną konsekwencją ich występowania jest istnienie antymutagenów, które neutralizują ich działanie. Jedną z najliczniejszych grup antymutagenów i antykancerogenów są flawonoidy, które naturalnie występują w roślinach. Przeciętnie człowiek spożywa ich dziennie ok. 1 g. Warto jednak wspomóc swój organizm i przy zakupie żywności sprawdzać, w jaki sposób produkty są przechowywane (suche, chłodne miejsce, szczelne opakowanie itp.). Świadomość konsumencka oraz wiedza na temat prawidłowych sposobów pozyskiwania i przechowywania żywności jest bowiem istotnym elementem prawidłowej profilaktyki i edukacji zdrowotnej.
