Czym są kwasy tłuszczowe?
Tłuszcze są jednymi z trzech głównych niezbędnych składników diety. Ich cząsteczkami są triglicerole, czyli związki składające się cząsteczki glicerolu i cząsteczek kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe znacznie się różnią między sobą i stąd wynikają różne ich właściwości oraz inny wpływ na zdrowie. Zbudowane są z długich łańcuchów atomów węgla. Pomiędzy kolejnymi atomami występują wiązania podwójne lub pojedyncze.
Kwasy tłuszczowe nasycone
Gdy wszystkie wiązania pomiędzy kolejnymi atomami węgla są pojedyncze, mówimy o kwasach tłuszczowych nasyconych. Do tych kwasów tłuszczowych należą m.in.: kwas masłowy, arachidowy, palmitynowy czy stearynowy. W temperaturze pokojowej większość tłuszczów z kwasami nasyconymi przybiera postać stałą. Przez wiele lat uważano, że kwasy tłuszczowe nasycone związane są ze zwiększeniem ryzyka chorób układu krążenia i że podnoszą poziom cholesterolu we krwi, dlatego zalecano ograniczenie ich spożycia. Jednak obecnie badania wykazują, że po pierwsze zależy to od konkretnego kwasu tłuszczowego, a po drugie mogą występować różnice osobnicze w reakcji na podaż kwasów tłuszczowych nasyconych.
Kwasy tłuszczowe nienasycone
W innych kwasach tłuszczowych występują wiązania podwójne pomiędzy atomami węgla. Nazywamy je nienasyconymi. Można je podzielić na jednonienasycone, gdy w łańcuchu jest jedno wiązanie podwójne, i wielonienasycone, gdy jest ich więcej. Tłuszcze z tymi kwasami zwykle przyjmują postać płynną. Kwasami nienasyconymi są np.: kwas oleinowy, α-linolenowy czy dokozaheksaenowy. Wiele kwasów nienasyconych, przede wszystkim wielonienasyconych, pomaga chronić układ krążenia przez obniżanie poziomu cholesterolu LDL przy jednoczesnym podwyższaniu poziomu tzw. dobrego cholesterolu – HDL. Ponadto kwasy tłuszczowe nienasycone są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, wpływają na stan skóry, obniżają ciśnienie krwi oraz działają przeciwzapalnie.
Trans czy cis?
Nienasycone kwasy tłuszczowe można dalej podzielić na kwasy trans i cis, w zależności od tego, jaką formę przestrzenną przybierają połączone podwójnym wiązaniem atomy węgla. Formy przestrzenne wpływają na sposób, w jaki kwasy tłuszczowe wpływają na zdrowie człowieka. Co więcej, formy te mogą przechodzić jedna w drugą pod wpływem ciepła, np. podczas smażenia czy gotowania.
Naturalne lepsze
Generalnie, zdrowsze są kwasy tłuszczowe cis – występujące w olejach roślinnych, jednak pod wpływem smażenia mogą one przechodzić w formę trans, która może powodować powstawanie zespołu metabolicznego. Naturalne kwasy tłuszczowe trans nie mają takiego działania – wręcz przeciwnie mogą pozytywnie wpływać na zdrowie, np.: zmniejszać ciśnienie tętnicze czy zwiększać poziom cholesterolu HDL.