Zamiast cukru
Naturalne substancje słodzące to związki pozyskiwane z surowców roślinnych służące do nadawania produktom spożywczym słodkiego smaku. Stanowią alternatywę dla sztucznych słodzików, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.
Stewia
To roślina należąca do rodziny astrowatych występująca na terenie Brazylii i Paragwaju. Z jej liści izolowane są glikozydy stewiolowe (m.in. stewiozyd, rebaudiozyd A), które wykorzystuje się jako substancje słodzące. Wykazują one trzysta razy większą siłę słodzącą niż sacharoza i są odporne na działanie promieniowania słonecznego, a także wysokich temperatur.
Stewia rozkładana jest głównie w jelicie grubym i nie dostarcza organizmowi energii. Nie zwiększa glikemii poposiłkowej, wspomaga wydzielanie insuliny przez komórki β trzustki i może być stosowana przez diabetyków oraz osoby zmagające się z nadwagą lub otyłością. Stewiozydy mają liczne właściwości prozdrowotne – obniżają ciśnieni krwi u osób z nadciśnieniem, zapobiegają próchnicy, działają przeciwbakteryjnie. Są też źródłem minerałów. W przemyśle spożywczym stewię dodaje się przede wszystkim do produktów wymagających obróbki cieplnej.
Ksylitol, mannitol, sorbitol, erytrytol
Te półsyntetyczne substancje słodzące należą do grupy polialkoholi (polioli). Są wolno absorbowane, dlatego nie wywołują gwałtownych wahań poziomu glukozy we krwi i mogą być spożywane przez diabetyków. Poliole występują naturalnie w wielu owocach, m.in. śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, jabłkach, truskawkach czy malinach. Odznaczają się niższą siłą słodzącą niż sacharoza, a najsłodszym z nich jest ksylitol. Wartość energetyczna polioli wynosi 2,4 kcal/1 g, czyli 60% wartości energetycznej glukozy. Alkohole cukrowe, zwłaszcza sorbitol, wykazują tzw. efekt chłodzący, dlatego często używa się ich do produkcji gum do żucia. Ksylitol, ze względu na właściwości przeciwpróchnicze, znajduje zastosowanie także w pastach i płukankach do zębów. Polialkohole uznawane są za nieszkodliwe, spożyte w dużych ilościach mogą mieć jednak działanie przeczyszczające.
Fruktoza
Należy do cukrów prostych występujących w owocach i miodzie. Jej siła słodząca jest o 40% większa od sacharozy. Fruktoza ma niższy indeks glikemiczny niż glukoza i powoduje mniejszy wzrost glikemii poposiłkowej. Dieta bogata we fruktozę może jednak zaburzać gospodarkę lipidową organizmu, prowadzić do rozwoju insulinooporności, otyłości, stłuszczenia wątroby czy nadciśnienia.
Cukier palmowy
Ten rodzaj cukru ma charakterystyczny karmelowy aromat i może być stosowany jako dodatek do deserów, ciast i pikantnych dań kuchni azjatyckiej. Pozyskuje się go poprzez odparowanie wody z soku palmowego (głównie z palm daktylowych lub kokosowych). Jego kaloryczność jest zbliżona do kaloryczności sacharozy.
Lukrecja
Stosowana do produkcji herbatników czy cukierków. Jest rośliną zaliczaną do rodziny bobowatych, która występuje na terenie południowej Europy i Azji. Z korzenia lukrecji pozyskiwana jest glicyryzyna. Jest ona sto razy słodsza od sacharozy, odznacza się jednak gorzkim posmakiem i mdłym zapachem. Glicyryzyna ma właściwości przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe. Działa ochronnie na wątrobę, przy czym długotrwałe lub nadmierne stosowanie tej substancji może powodować zatrzymywanie wody w organizmie, obrzęki i nadciśnienie.
Syrop klonowy
Otrzymuje się go poprzez odparowanie wody z soku z pnia klonu, ma bursztynowe zabarwienie i słodkawy smak. Stanowi 70-procentowy roztwór glukozy i sacharozy. Jest zasobny w składniki mineralne (wapń, magnez, potas, fosfor) i witaminy z grupy B. Można używać go jako dodatku do ciast, owoców, deserów, sałatek i sosów.
Syrop z agawy
Pozyskiwany z kaktusów Agave tequilana i Agave salmiana rosnących w Meksyku. Syrop z agawy ma smak podobny do miodu i syropu klonowego. Jest trzy razy słodszy od sacharozy. Zawiera głównie fruktozę, dlatego nie powoduje gwałtownych zmian stężenia cukru we krwi po spożyciu. Jest źródłem inuliny, która korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową i pracę przewodu pokarmowego.
