Potrawy grillowane i substancje rakotwórcze
Jedzenie z grilla, choć jest niezwykle smaczne i mające wielu amatorów, nie należy do bezpiecznych i zdrowych. Zarówno w produktach grillowanych, jak i tych przyrządzonych na otwartym ogniu amerykańscy naukowcy odkryli cząsteczki wielu związków rakotwórczych. Powstają one podczas obróbki termicznej na ruszcie i wzajemnie reagują, tworząc nowe związki. Ponadto emitowane są inne trujące związki podczas spadania wytapianego tłuszczu z mięsa na rozżarzone węgle. Trucizny te są także powietrzu, zwłaszcza w zanieczyszczonych smogiem miastach, w stale zwiększającej się ilości. Schemat ich tworzenia się oraz budowa ich cząsteczek są dość skomplikowane, a dokładne badania nad tymi rakotwórczymi czynnikami (karcynogenami) stale trwają.
Do najbardziej znanych mutagennych związków pochodzących z grillowania zaliczają się:
− policykliczne węglowodory aromatyczne (PHA), m.in. benzopiren – powstają podczas spalania drewna, brykietu czy węgla drzewnego używanych do przyrządzania potraw na grillu; papierosów i paliw kopalnych; należą do niekwestionowanych karcynogenów;
− węglowodory aromatyczne zawierające jedną lub więcej grup azotowych (NPAH) – powstają w wyniku reakcji PAH z azotem obecnym w żywności w postaci azotanów i azotynów dodawanych w przetwórniach zwłaszcza mięsa; są ponad 400 razy bardziej mutagenne w stosunku do PAH, m.in. uszkadzają DNA komórkowe i inicjują mutacje mogące rozwinąć się w nowotwór;
− heterocykliczne związki aminowe (CHA) – są mniej lotne od NPAH, jednak wywołują nowotwory: płuc, trzustki, prostaty, jajników i jelita grubego;
− nitrozaminy i akrylamid – powstają w wyniku obróbki termicznej saletry, w której roztworze odbywa się peklowanie mięsa;
− dioksyny;
− furany;
− nadtlenki.
Brykiet czy węgiel drzewny?
Brykiet wytwarzany jest z drewna liściastego, a węgiel drzewny powstaje w drewna iglastego, dlatego zawiera żywicę. Spalając się na grillu żywica emituje substancje przenikające do grillowanych potraw. Brykiet jest więc znacznie mniej szkodliwy dla zdrowia. Ważny jest również sposób rozpalania grilla. Nie warto używać do tego celu tzw. rozpałki. Co prawda szybciej pojawi się ogień, ale tego typu środki wydzielają także szkodliwe substancje lotne. Potrawy należy kłaść na ruszt dopiero wtedy, gdy na brykiecie pojawi się cienka warstwa popiołu, może to trwać nawet do 40 minut. Nie należy dopuścić do zapalenia brykietu. Równie istotne jest używanie tacek ograniczających spływanie tłuszczu z jedzenia na żar.
Naturalne marynowanie sposobem na zmniejszenie ilości trucizn
Na grillu można przygotowywać różne potrawy. Najpopularniejszymi są mięso i różne kiełbasy, ale grillować można również ryby, sery i warzywa. Z pewnością lepszym wyborem są warzywa, a także ryby zawierające zdrowy tłuszcz (głównie nienasycone kwasy tłuszczowe – NNKT). Jeśli chodzi o rodzaj mięsa, to najlepiej sięgać po mięso drobiowe, zawierające znacznie mniej tłuszczu niż np. wieprzowe. W grillowanym mięsie wołowym z kolei wytwarza się znacznie więcej HCA, niż np. w wieprzowinie czy drobiu.
Również odpowiednie przygotowanie potraw może zmniejszyć ilość groźnych związków wydzielanych w trakcie obróbki termicznej. W mięsie naturalnie marynowanym wytwarza się podczas grillowania znacznie mniej trucizn (przeciwutleniacze zawarte w takiej marynacie hamują lub znacznie spowalniają wytwarzanie rakotwórczych związków lotnych). Do przypraw z największą zdolnością antyoksydacyjną należą: kminek, nasiona kolendry, indonezyjski korzeń galangal, chiński imbir, rozmaryn i kurkuma. Także bazylia, oregano, majeranek czy natka pietruszki stanowią dobry dodatek do marynaty (na bazie oliwy lub piwa). Jednocześnie warto pilnować, aby grillowane jedzenie się nie przypaliło, bez względu na to, czy jest to mięso, ryba czy warzywa, np. ziemniaki, gdyż w takiej potrawie wytwarzają się wyjątkowo duże ilości rakotwórczych związków. Osoba zdrowa nie musi więc odmawiać sobie potraw z grilla, zwłaszcza jeżeli odpowiednio zadba o zmniejszenie ryzyka przeniknięcia szkodliwych substancji do jedzenia.
