Ciemna strona słodyczy
Substancje intensywnie słodzące to związki nadające produktom spożywczym słodki smak lub stosowane w słodzikach stołowych. Należą do najczęściej używanych dodatków do żywności, wchodzą w skład m.in.: napojów bezalkoholowych, gum do żucia, dżemów czy deserów. Ich stosowanie zamiast sacharozy jest rekomendowane osobom zmagającym się z cukrzycą i otyłością. Substancje słodzące, zwłaszcza przyjmowane w nadmiarze, mogą jednak stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Pozytywne i negatywne oblicze słodzików
Stosowanie sztucznych substancji słodzących jako zamienników sacharozy wynika przede wszystkim z ich niskiej wartości energetycznej i dużej siły słodzącej. Nie powodują one gwałtownych zmian stężenia glukozy i insuliny we krwi. Niektóre słodziki dodatkowo wzmacniają smak i zapach produktów żywnościowych.
Z obserwacji na zwierzętach wynika jednak, że substancje intensywnie słodzące, przyjmowane w dużych dawkach, mogą powodować zmiany w funkcjonowaniu narządów wewnętrznych, zaburzenia wydzielania i aktywności enzymów, mutacje genetyczne czy uszkodzenia komórek płodu.
W Polsce jako słodziki stosuje się m.in.: acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy i jego sole (sodową oraz wapniową), neohesperydynę, sacharynę, sukralozę.
Aspartam
Jest najczęściej stosowaną substancją intensywnie słodzącą. W organizmie ulega rozkładowi do kwasu asparaginowego, metanolu i fenyloalaniny. Aspartam odznacza się czystym smakiem, pozbawionym goryczy. Jest 200 razy słodszy od sacharozy. Ma zdolność do wzmacniania innych smaków. Jest jednak nietrwały chemicznie i termicznie oraz słabo rozpuszczalny w wodzie.
Ogrzewanie i długotrwałe przechowywanie aspartamu powoduje zmiany chemiczne, w wyniku których powstaje toksyczna diketopiperazyna. Zagrożenie dla zdrowia stanowi także metanol, będący produktem metabolizmu aspartamu. Ulega on przekształceniu w formaldehyd, wykazujący działanie teratogenne (toksyczne dla zarodka lub płodu) i mutagenne (wywołujące mutacje w komórkach rozrodczych mogą być przekazane potomstwu).
Przyjmowanie aspartamu skutkuje wzrostem stresu oksydacyjnego i nasileniem apoptozy (zaprogramowanej śmierci) komórek. Substancja może również zaburzać równowagę jonową organizmu i wpływać negatywnie na sprawność umysłową.
Ze względu na zawartość fenyloalaniny aspartam nie może być stosowany przez osoby chorujące na fenyloketonurię.
Za bezpieczną dzienną dawkę substancji uznaje się 40 mg/kg m.c.
Acesulfam K
Jest 150-200 razy słodszy od sacharozy. Wyróżnia się dużą stabilnością termiczną, dobrą rozpuszczalnością w wodzie i niską wartością energetyczną (4 kcal/g). Acesulfam K powoduje szybkie i długo utrzymujące się wrażenie słodyczy, jest trwały nawet w kwaśnych napojach.
Substancja ta jest prawie całkowicie wydalana z moczem i nie ulega kumulacji w organizmie. Według Mukherjee i wsp., może jednak powodować uszkodzenia chromosomów i komórek. Bezpieczna dla zdrowia dzienna dawka substancji wynosi 15 mg/kg m.c.
Sacharyna
Sacharyna jest najstarszą syntetyczną substancją słodzącą. Uważa się, że ma 250–500 razy większą siłę słodzącą od sacharozy. Nie ulega wchłanianiu, jest wydalana z moczem w niezmienionej postaci. Ma nieprzyjemny gorzkawy posmak, co znacznie ogranicza jej stosowanie. Najczęściej używa się jej w mieszaninie z solami cyklaminianu.nowotwo
Sacharyna może przenikać przez łożysko i kumulować się w tkankach płodu, dlatego nie powinny przyjmować jej kobiety w ciąży. U gryzoni duże dawki substancji indukują rozwój raka pęcherza moczowego. Nie potwierdzono jednak podobnego działania u ludzi. Za dopuszczalną dzienną dawkę sacharyny uważa się 5 mg/kg m.c.
Cyklaminian sodu
Spośród sztucznych substancji słodzących jego smak jest najmniej intensywny (jest tylko 30–50 razy słodszy od sacharozy). Odznacza się jednak dużą termostabilnością i dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Jest częściowo przyswajany przez organizm. Nie powinny spożywać go kobiety ciężarne ani karmiące. Produktami jego metabolizmu są cykloheksyloaminy, które mogą działać rakotwórczo. Dzienna dawka cyklaminianu sodu nie może przekraczać 7 mg/kg m. c.
