Żywność fermentowana to produkty roślinne i zwierzęce poddane procesowi naturalnej fermentacji. Fermentacja jest biochemicznym procesem prowadzonym przez mikroorganizmy (bakterie, drożdże, pleśnie) w warunkach beztlenowych. W jej wyniku drobnoustroje uzyskują niezbędną do życia energię, wytwarzając przy okazji produkty uboczne, wykazujące korzystne działanie na organizm ludzki.

Rodzaje fermentacji stosowanych w produkcji żywności

W zależności od produktu końcowego fermentacji wyróżnia się następujące jej rodzaje:

• mlekowa, w wyniku której powstaje kwas mlekowy – przeprowadzana jest przez bakterie kwasu mlekowego (należą do nich cztery szczepy: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus i Streptococcus); stosowana do produkcji: przetworów mlecznych (jogurtów, kefirów, maślanki, serów), kiszonek warzywnych (ogórków, kapusty i innych, mniej popularnych), zakwasu chlebowego (potrzebnego w piekarnictwie i w warunkach domowych do wypieku chleba) i fermentowanych, długo dojrzewających surowych wędlin i kiełbas (np. metki);

• alkoholowa (etanolowa), gdzie powstaje etanol – wywołują ją różne gatunki drożdży; proces ten znajduje zastosowanie przy wypieku produktów drożdżowych (chlebów, ciast, drożdżówek) – wtedy przeprowadzany jest przez drożdże piekarskie. Do produkcji wina używa się drożdży winiarskich, a do wytwarzania piwa – drożdży piwowarskich;

• octowa, produktem jest kwas octowy, ma zastosowanie do produkcji octu spożywczego (z alkoholu). Proces ten jest zaliczany do tzw. pseudofermentacji, gdyż zachodzi w warunkach tlenowych, przeprowadzany jest przez bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconacetobacter;

• propionowa – z kwasu mlekowego powstaje kwas propionowy i octowy. Ten rodzaj fermentacji przeprowadzany jest przez bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterim, towarzyszące zazwyczaj bakteriom kwasu mlekowego, ma zastosowanie do wytwarzania serów dojrzewających (podpuszczkowych);

• mieszana – jest połączeniem kilku rodzajów fermentacji.

Światowa różnorodność żywności fermentowanej

Największa różnorodność pokarmów fermentowanych występuje w Azji, Afryce i Ameryce Południowej. W Azji warzywa fermentuje się w solance i otrzymuje się kimichi. W jego skład wchodzą: kapusta pekińska, ogórek, rzodkiew japońska, papryczka chili, cebula, czosnek, rzeżucha oraz przyprawy – sól, cukier, pieprz, imbir, musztarda. Potrawa ta ma wiele wersji i cieszy się dużą popularnością. W rejonach azjatyckich przygotowuje się również pikle z różnych warzyw i owoców (np. z rodzimego warzywa kapustnego – wasabi) oraz sosy z papryczki chili. Pikle z lokalnych warzyw i owoców sporządzane są też w Afryce. Fermentowaną żywnością afrykańską są też sosy (m.in. chili), octy, wina oraz typowe dla tamtejszej kuchni ziarna poddane procesowi fermentacji. Mieszkańcy Ameryki Południowej sporządzają duże ilości kiszonek z wielu warzyw i owoców, a szczególnie cenią sobie napoje alkoholowe, octy, sosy i syropy (np. z agawy). W Europie największą popularnością cieszą się kiszone ogórki i kapusta, nieco mniejszą – buraki, oliwki, rzepa, grzyby, jabłka, marchew, kalafior. Cenionymi tutaj produktami fermentowanymi są wina, piwo, octy i zakwas chlebowy.

Żywność prozdrowotna – zalety i wady

Mikroorganizmy przeprowadzające fermentację nie tylko wytwarzają produkty używane przez człowieka, ale również zmieniają żywność na korzyść:

1) następuje rozkład związków fitynowych, które wiążąc minerały, utrudniają ich przyswajalność;
2) błonnik pokarmowy jest nadtrawiany przez enzymy produkowane przez mikroorganizmy przeprowadzające fermentację – następuje częściowy rozkład celulozy i pektyn do cukrów łatwiej przyswajalnych przez organizm;
3) zwiększa się przyswajalność witamin z grupy B i aminokwasów;
4) drobnoustroje zmniejszają ilość toksyn zawartych w początkowej formie produktu (np. w kiszonej kapuście mniej jest azotanów, a poziom aflatoksyn wytwarzanych przez grzyby z rodzaju Aspergillus zmniejszony zostaje aż o 70%);
5) bakteriocyny (antybakteryjne substancje białkowe) wytwarzane przez mikroorganizmy fermentujące żywność hamują rozwój innych, szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów chorobotwórczych, z tego względu żywność fermentowana stanowi naturalny antybiotyk wspierający układ immunologiczny;
6) obniżają poziom złego cholesterolu (LDL), a podwyższają poziom dobrego (HDL);
7) pozwalają na przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia produktów bez konieczności zastosowania szkodliwych dla zdrowia konserwantów.

Wadami żywności fermentowanej są:

• większa zawartość soli, której nadmiar nie jest wskazany dla osób z nadciśnieniem tętniczym i schorzeniami nerek, może także wywoływać te dolegliwości;
• utrata niektórych składników odżywczych w stosunku do produktu świeżego;
• zawartość większej ilości alergenów (np. biogennych amin);
• ryzyko pojawienia się podczas procesu fermentacji innych, szkodliwych mikroorganizmów (np. pleśni).

Warto wiedzieć, że istnieje duża różnica w smaku i jakości produktów fermentowanych w warunkach domowych i tych wytworzonych przemysłowo. Ma to związek z dodawaniem w procesie produkcji przemysłowej tylko ściśle określonych, starannie wyselekcjonowanych w warunkach laboratoryjnych szczepów drobnoustrojów. Kiszonki sporządzone tradycyjnie w domu zawierają znacznie więcej bakterii, co sprawia, że ich smak jest dużo intensywniejszy i po prostu nie do odtworzenia w zakładach produkcyjnych, gdzie znaczna część mikroflory jest niszczona.