On:
list W: Dieta i odżywianie person Dodane przez:

Żywność fermentowana – działanie prozdrowotne

Żywność fermentowana to produkty roślinne i zwierzęce poddane procesowi naturalnej fermentacji.

Żywność fermentowana to produkty roślinne i zwierzęce poddane procesowi naturalnej fermentacji. Fermentacja jest biochemicznym procesem prowadzonym przez mikroorganizmy (bakterie, drożdże, pleśnie) w warunkach beztlenowych. W jej wyniku drobnoustroje uzyskują niezbędną do życia energię, wytwarzając przy okazji produkty uboczne, wykazujące korzystne działanie na organizm ludzki.

Rodzaje fermentacji stosowanych w produkcji żywności

W zależności od produktu końcowego fermentacji wyróżnia się następujące jej rodzaje:

mlekowa, w wyniku której powstaje kwas mlekowy – przeprowadzana jest przez bakterie kwasu mlekowego (należą do nich cztery szczepy: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus i Streptococcus); stosowana do produkcji: przetworów mlecznych (jogurtów, kefirów, maślanki, serów), kiszonek warzywnych (ogórków, kapusty i innych, mniej popularnych), zakwasu chlebowego (potrzebnego w piekarnictwie i w warunkach domowych do wypieku chleba) i fermentowanych, długo dojrzewających surowych wędlin i kiełbas (np. metki);

alkoholowa (etanolowa), gdzie powstaje etanol – wywołują ją różne gatunki drożdży; proces ten znajduje zastosowanie przy wypieku produktów drożdżowych (chlebów, ciast, drożdżówek) – wtedy przeprowadzany jest przez drożdże piekarskie. Do produkcji wina używa się drożdży winiarskich, a do wytwarzania piwa – drożdży piwowarskich;

octowa, produktem jest kwas octowy, ma zastosowanie do produkcji octu spożywczego (z alkoholu). Proces ten jest zaliczany do tzw. pseudofermentacji, gdyż zachodzi w warunkach tlenowych, przeprowadzany jest przez bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconacetobacter;

propionowa – z kwasu mlekowego powstaje kwas propionowy i octowy. Ten rodzaj fermentacji przeprowadzany jest przez bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterim, towarzyszące zazwyczaj bakteriom kwasu mlekowego, ma zastosowanie do wytwarzania serów dojrzewających (podpuszczkowych);

• mieszana – jest połączeniem kilku rodzajów fermentacji.

Światowa różnorodność żywności fermentowanej

Największa różnorodność pokarmów fermentowanych występuje w Azji, Afryce i Ameryce Południowej. W Azji warzywa fermentuje się w solance i otrzymuje się kimichi. W jego skład wchodzą: kapusta pekińska, ogórek, rzodkiew japońska, papryczka chili, cebula, czosnek, rzeżucha oraz przyprawy – sól, cukier, pieprz, imbir, musztarda. Potrawa ta ma wiele wersji i cieszy się dużą popularnością. W rejonach azjatyckich przygotowuje się również pikle z różnych warzyw i owoców (np. z rodzimego warzywa kapustnego – wasabi) oraz sosy z papryczki chili. Pikle z lokalnych warzyw i owoców sporządzane są też w Afryce. Fermentowaną żywnością afrykańską są też sosy (m.in. chili), octy, wina oraz typowe dla tamtejszej kuchni ziarna poddane procesowi fermentacji. Mieszkańcy Ameryki Południowej sporządzają duże ilości kiszonek z wielu warzyw i owoców, a szczególnie cenią sobie napoje alkoholowe, octy, sosy i syropy (np. z agawy). W Europie największą popularnością cieszą się kiszone ogórki i kapusta, nieco mniejszą – buraki, oliwki, rzepa, grzyby, jabłka, marchew, kalafior. Cenionymi tutaj produktami fermentowanymi są wina, piwo, octy i zakwas chlebowy.

Żywność prozdrowotna – zalety i wady

Mikroorganizmy przeprowadzające fermentację nie tylko wytwarzają produkty używane przez człowieka, ale również zmieniają żywność na korzyść:

1) następuje rozkład związków fitynowych, które wiążąc minerały, utrudniają ich przyswajalność;
2) błonnik pokarmowy jest nadtrawiany przez enzymy produkowane przez mikroorganizmy przeprowadzające fermentację – następuje częściowy rozkład celulozy i pektyn do cukrów łatwiej przyswajalnych przez organizm;
3) zwiększa się przyswajalność witamin z grupy B i aminokwasów;
4) drobnoustroje zmniejszają ilość toksyn zawartych w początkowej formie produktu (np. w kiszonej kapuście mniej jest azotanów, a poziom aflatoksyn wytwarzanych przez grzyby z rodzaju Aspergillus zmniejszony zostaje aż o 70%);
5) bakteriocyny (antybakteryjne substancje białkowe) wytwarzane przez mikroorganizmy fermentujące żywność hamują rozwój innych, szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów chorobotwórczych, z tego względu żywność fermentowana stanowi naturalny antybiotyk wspierający układ immunologiczny;
6) obniżają poziom złego cholesterolu (LDL), a podwyższają poziom dobrego (HDL);
7) pozwalają na przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia produktów bez konieczności zastosowania szkodliwych dla zdrowia konserwantów.

Wadami żywności fermentowanej są:

• większa zawartość soli, której nadmiar nie jest wskazany dla osób z nadciśnieniem tętniczym i schorzeniami nerek, może także wywoływać te dolegliwości;
• utrata niektórych składników odżywczych w stosunku do produktu świeżego;
• zawartość większej ilości alergenów (np. biogennych amin);
• ryzyko pojawienia się podczas procesu fermentacji innych, szkodliwych mikroorganizmów (np. pleśni).

Warto wiedzieć, że istnieje duża różnica w smaku i jakości produktów fermentowanych w warunkach domowych i tych wytworzonych przemysłowo. Ma to związek z dodawaniem w procesie produkcji przemysłowej tylko ściśle określonych, starannie wyselekcjonowanych w warunkach laboratoryjnych szczepów drobnoustrojów. Kiszonki sporządzone tradycyjnie w domu zawierają znacznie więcej bakterii, co sprawia, że ich smak jest dużo intensywniejszy i po prostu nie do odtworzenia w zakładach produkcyjnych, gdzie znaczna część mikroflory jest niszczona.


Bibliografia

Ziółkowska A., Żywność fermentowana – zdrowa czy zepsuta?, 29.11.2016,

online: http://www.sggw.pl/aktualnosci/dla-kandydatow_/zywnosc-fermentowana-ndash-zdrowa-czy-zepsuta [dostęp 2.04.2018]

Konkol Sz., Almanach Technologia Żywności Produkcja piekarsko-ciastkarska, Podstawy mikrobiologii żywności, t. 2, s. 48, 49, 81, 82,

online: http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/podstawy_mikrobiologii_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf [dostęp 2.04.2018]


Niedziela Poniedziałek Wtorek Środa Czwartek Piątek Sobota January February March April May June July August September October November December

New Account Register

Already have an account?
Log in instead Lub Reset password