Pasternak - zapomniane warzywo korzeniowe
Wyglądem przypominający pietruszkę, a smakiem marchewkę korzystnie wpływa na układ trawienny i krążenia dlatego warto sobie o nim przypomnieć.
Warzywo powracające do łask
Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) należy do rodziny selerowatych, pochodzi z Europy, obecnie rozpowszechniony prawie na całym świecie. Do XVIII wieku był podstawowym warzywem obiadowym. Później, gdy pojawiły się: marchew, pietruszka, buraki i ziemniaki został nieco zapomniany. W XIX wieku stał się warzywem pastewnym i do dziś dodaje się go do paszy dla zwierząt. Dzikie odmiany pasternaku znane były już w starożytnej Grecji, gdzie były nie tylko składnikiem potraw, ale również lekiem: wytwarzano z niego wódki, wina, nalewki, soki, konfitury, syropy, maści (z dodatkiem smalcu, oliwy i miodu) i olejki lecznicze. Warzywo przypomina wyglądem pietruszkę tak bardzo, że trudno je odróżnić, ale smakuje bardziej jak marchewka.
Pasternak czy pietruszka
Ze względu na podobieństwo do pietruszki czasami sprzedawcy sprzedają go jako pietruszkę, gdyż jest on po prostu tańszy. Choć wygląd tych dwóch warzyw korzeniowych jest bardzo zbliżony, istnieje jednak kilka różnic. Pietruszka ma blady, prawie biały kolor oraz świeży, aromatyczny zapach i smak. Jej korzeń jest długi, smukły i wyraźnie zwęża się do dołu. Pasternak natomiast jest kremowo-żółty, ma ostry, wręcz nieprzyjemny zapach oraz orzechowy smak. Jego korzeń jest dużo grubszy od pietruszki, a wokół nasady liści widać wgłębienie. Ponadto sprzedaje się tylko korzeń pasternaku, pietruszkę zaś często z natką.
Zapomniane przepisy
Mimo że pasternaku praktycznie już się nie używa, warto znów włączyć go do jadłospisu. Można go dodawać do zup, zapiekanek, surówek, duszonych dań warzywnych lub do dań mięsnych. Można podawać go jako puree lub usmażyć placki obtoczone w bułce tartej lub cieście naleśnikowym. Smaczny będzie też po prostu ugotowany w osolonej wodzie i polany masłem, jak kalafior. Z młodych liści pasternaku przyrządza się sałatki. Sięgając po stare przepisy, można przygotować z niego marmoladę, konfitury oraz piwo i wino.
Cenne związki odżywcze i lecznicze
Pasternak obfituje w:
- węglowodany,
- białko;
- tłuszcze roślinne;
- błonnik;
- sole mineralne: potas, fosfor, wapń, magnez, sód, żelazo i cynk;
- witaminy z grupy B oraz witaminę A, C, E i K;
- związki kumarynowe (furanokumaryny): ksantotoksynę, bergapten;
- glikozydy flawonoidowe;
- olejki etertyczne.
Najwięcej związków kumarynowych, glikozydów flawonoidowych i olejków eterycznych znajduje się w owocach (nasionach) pasternaku, dlatego to ich używa się do produkcji suplementów diety, leków i kosmetyków.
Korzyści zdrowotne
Jedzenie pasternaku, picie wywaru w korzenia lub naparu z nasion, a także stosowanie preparatów z tej rośliny (syropów, olejków) pozytywnie wpływa na kondycję ustroju i zapobiega różnym schorzeniom:
1) pobudza wydzielanie soków żołądkowych, przez co przyspiesza metabolizm (korzeń w formie surowej), zapobiega więc niestrawności, zaparciom, bólom brzucha, wzdęciom i innym dolegliwościom ze strony układu pokarmowego, pomaga w utracie wagi głównie dzięki błonnikowi;
2) pozytywnie wpływa na pracę układu krążenia: obniża ciśnienie tętnicze i działa przeciwzapalnie, co zapobiega chorobom układu sercowo-naczyniowego;
3) wykazuje działanie moczopędne i rozkurczające oraz przeciwzapalne, przeciwdziała więc dolegliwościom i chorobom układu moczowo-płciowego, m.in. kamicy nerkowej;
4) leczy infekcje w układzie oddechowym, dzięki dużej zawartości witaminy C oraz olejkom eterycznym i flawonoidom łagodzi kaszel, bóle mięśni i bóle głowy towarzyszące przeziębieniu; do ich leczenia można zastosować wywar z korzenia, napar z nasion, maści, soki, syropy, a u osób dorosłych – grzane wino z plasterkami pasternaku;
5) pomaga w zasypianiu, łagodzi stres i napięcie;
6) łagodzi bóle miesiączkowe;
7) zwalcza łuszczycę, łojotok i łupież, pobudza krążenie skóry głowy, czyli wzrost włosów, oraz działa przeciwzapalnie; warto wcierać wywar z korzenia lub napar z nasion w skórę głowy lub stosować je w formie płukanek; składniki z pasternaku znajdują się w lekach m.in. na łysienie plackowate;
8) furanokumaryny z nasion pasternaku wpływają na powstawanie melaniny, barwnika w skórze, dlatego są składnikiem leków na bielactwo.
Bibliografia
Guttman A., Pasternak – wartości odżywcze i właściwości, Poradnik Zdrowie, 9.06.2017, online: https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/pasternak-wartosci-odzywcze-i-wlasciwosci-aa-5r9z-dnVm-unS5.html [dostęp 22.03.2019]
Kapusta E., Pasternak – dawne i wartościowe warzywo. Dlaczego warto je uprawiać, online: https://agrodoradca24.pl/18/pasternak-dawne-i-wartosciowe-warzywo.-dlaczego-warto-je-uprawiac-4382.html [dostęp 8.05.2019]
Bobbe S., Pasternak – mało znane warzywo. Właściwości pasternaku, online: http://regiodom.pl/portal/ogrod/rosliny/pasternak-malo-znane-warzywo-wlasciwosci-pasternaku [dostęp 8.05.2019]