Gryka - wyjątkowo odżywcze zboże

Mąki i kasze sporządzane z gryki mają wiele wartości odżywczych, są bogatym źródłem witamin i minerałów przez co korzystnie wpływają na zdrowie.

Gryka  - Zboże o wartości odżywczej i funkcjonalnej

Gryka siewna, inaczej – zwyczajna lub hreczka (Fagopyrum esculentum Moench) jest roczną dwuliścienną rośliną z rodziny rdestowatych zaliczaną do zbóż uprawnych. Pochodzi z górskich terenów Indii, skąd zawędrowała do Chin, Korei, Japonii i Azji Środkowej, głównie Rosji. Plemiona mongolskie i tatarskie przyczyniły się do rozpowszechnienia jej również w Europie: Polsce, Niemczech, Holandii, Francji i w krajach bałkańskich. Częścią jadalną o wysokiej wartości odżywczej są trójgraniaste, brunatne nasiona o ostrych krawędziach. Wykształcają się one z białych, bladoróżowych lub czerwonych kwiatów zebranych w grona lub baldachy.

Walory odżywcze i kulinarne

Grykę spożywamy najczęściej w formie kaszy gryczanej: białej (niepalonej) lub palonej (prażonej). Dostępne są również płatki gryczane i wafle gryczane. Przygotowuje się też mąkę, z której wypieka się różne ciasta, ciasteczka, chleb, robi naleśniki, pierogi, bliny, kleiki, służy też do zagęszczania sosów i zup. W sprzedaży dostępne są różne produkty gryczane, np.: makarony, słodycze czy mieszanki odżywcze do sporządzania napojów. Pod względem odżywczym ziarno to jest bogatym źródłem:

• białka o najkorzystniejszym składzie aminokwasowym spośród wszystkich zbóż (8,5–19%) – zawiera przede wszystkim lizynę; jednocześnie stosunek lizyny do argininy, a także metioniny do argininy jest niski;
• węglowodanów – przede wszystkim skrobi stanowiącej 59–70% suchej masy;
• lipidów – nienasyconych kwasów tłuszczowych – 2–4%;
• błonnika pokarmowego – 5–11%, w tym frakcji rozpuszczalnej – 3–7%, oraz nierozpuszczalnej – 2–4%;
• minerałów: magnezu – 21–63 mg/100 g zboża, cynku, miedzi, manganu, żelaza, potasu, fosforu, a także: boru, kobaltu i platyny;
• witamin z grypy B (B₁, B₂, B₃, B₆) oraz witaminy E;
• polifenoli;
• flawonoidów: rutyny, kwercetyny, orientyny, witeksyny, izowiteksyny oraz izoorientyny;
• flawonów;
• kwasów fenolowych;
• taniny;
• fitosteroli;
• fagopiryny.

Właściwości zdrowotne

Bogaty skład nasion gryki decyduje o jej pozytywnym wpływie na prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu. Gryka nie tylko wspaniale odżywia, ale również zapobiega wielu schorzeniom i dolegliwościom:

1) obniża poziom "złego" chlesterolu we krwi, zapobiega więc nadciśnieniu tętniczemu, miażdżycy, chorobie niedokrwiennej serca i otyłości (obniża glikemię poposiłkową); działanie to możliwe jest dzięki niskiemu stosunkowi lizyny do argininy oraz metioniny do argininy oraz dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i rozpuszczalnej frakcji błonnika;

2) pobudza perystaltykę jelit i wiąże wtórne kwasy w żółciowe i wodę (nierozpuszczalna frakcja błonnika);

3) obniża poziom cukru we krwi, przez co zalecana jest w codziennej diecie osób z cukrzycą;

4) wykazuje działanie przeciwutleniające – zawarte w niej antyoksydanty wychwytują wolne rodniki tlenowe, zapobiegając rozwojowi stanów zapalnych, a w konsekwencji – nowotworów, opóźniają procesy starzenia się i degradacji komórek; związki przeciwutleniające (rutyna) działają też ochronnie na układ krwionośny: poprawiają elastyczność żył i wzmacniają naczynia krwionośne;

Co ważne, gryka nie zawiera glutenu, może więc być składnikiem diety osób z nietolerancją glutenu. Jest stosowana zamiast innych zbóż do wypieku pieczywa. Dużą popularnością cieszy się też miód gryczany. Wykazuje on niezwykłe korzyści zdrowotne: wspiera rozwój fizyczny i umysłowy dzieci, zwalcza drobnoustroje chorobotwórcze, zapobiega więc wielu infekcjom, przyspiesza powrót do zdrowia po infekcji, działa ochronnie i oczyszczająco na wątrobę (dzięki zawartości cukrów prostych i choliny), poprawia pamięć i koncentrację, wzrok oraz słuch, a także bierze udział w stymulowaniu mineralizacji tkanki kostnej (np. po złamaniach).

Ciekawostka!

Łuska gryki stosowana jest do wypełniania poduszek, materacy, mat, ortodysków, opasek i wkładek do butów o działaniu terapeutycznym. Wszystkie one niwelują bóle kręgosłupa, bóle głowy oraz bóle kostno-stawowe. Są to produkty antyalergiczne.

Nie dla każdego

Kasza gryczana biała jest produktem o wysokich walorach odżywczych i zdrowotnych. Mogą ją spożywać wszyscy, bez wyjątku. Jednak kasza gryczana palona, pomimo wielu zalet, nie jest zalecana w diecie osób cierpiących na gastritis, choroby wrzodowe (żołądka i dwunastnicy), refluks, choroby jelit (np. jelito drażliwe, zespół złego wchłaniania itp.), gdyż gryka drażni żołądek (ze względu na pobudzanie jego pracy) i wywołuje zaostrzenie choroby. Osoby zmagające się z tego typu dolegliwościami i schorzeniami w układzie pokarmowym, powinny zastąpić kaszę gryczaną paloną –kaszą gryczaną białą (niepaloną), która jest wskazana w takich przypadkach.

Bibliografia

Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I., Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki, Postępy Fitoterapii 2014, nr 1, s. 28–31.