Owoce i nasiona kakaowca – niepowtarzalne działanie
Antyoksydanty zawarte w nasionach kakaowca działają ochronnie na układ krwionośny oraz układ nerwowy.
Kakaowiec właściwy (gr. Theobroma cacao, czyli theos – bóg, broma – pożywienie) to drzewo rosnące w wilgotnych lasach tropikalnych w Ameryce Południowej i Środkowej. Obecnie uprawiany jest również na innych kontynentach, w krajach o gorącym klimacie, przede wszystkim w Afryce. Drzewo osiąga nawet 15 metrów wysokości i rodzi pięknie pachnące, czerwono-żółte kwiaty, z których powstają duże, brunatne owoce typu jagodowego o owalnym kształcie. Osiągają one długość do 20 cm, a kształtem przypominają ogórek. Pokryte są grubą łupiną, pod którą znajduje się aromatyczny, czerwonawy, słodki miąższ. W tym miąższu zagłębione są białe nasiona, czyli popularne ziarna kakaowe, w kształcie zbliżonym do ziaren fasoli czy bobu. Jeden owoc zawiera 20–60 nasion pokrytych białym śluzem.
Kakaowiec ma trzy główne odmiany: Criollo – najdelikatniejsza, najbardziej wrażliwa i najtrudniejsza w uprawie, występuje w Ameryce Środkowej i na Karaibach, ma duże czerwone, białe lub żółte owoce z jasnymi nasionami; Forastero – najpopularniejsza, dużo bardziej wytrzymała odmiana o ciemnofioletowych owocach i ziarnach bardziej gorzkich, mocno czekoladowych w smaku; Trinitario – z Trynidadu, jest krzyżówką dwóch pozostałych.
Długi i skomplikowany proces produkcji kakao
Po zebraniu dojrzałych owoców zostawia się je na jakiś czas, aby fermentowały przez 5–9 dni. Rozcięte na pół wraz z nasionami wrzuca się do specjalnych zbiorników wyłożonych liśćmi bananowca, gdzie temperatura wzrasta do ok. 50oC. W tym czasie ważne jest przekładanie owoców co jakiś czas z jednego zbiornika do drugiego i ich mieszanie. Fermentuje miąższ owoców, a cukry, kwasy organiczne i enzymy w nim zawarte przenikają do ziaren, co znacznie poprawia ich smak. Nasiona suszy się i praży – prażenie ma na celu odkruszenie cienkiej łupiny nasiennej od jądra. O ile świeże nasiona nie mają zapachu, a ich smak jest cierpko-gorzki, o tyle po uprażeniu nabierają brunatnego koloru oraz charakterystycznego dla kakao smaku i zapachu. Tak przygotowane ziarna poddaje się dalszej obróbce: mieleniu – otrzymuje się miazgę kakaową; mechanicznemu tłoczeniu – oddzielenie tłuszczu od proszku. Otrzymuje się w ten sposób masło kakaowe, a proszek jest znanym wszystkim kakao, z którego sporządza się napój. Pili go już od 450 r. p. n. e. Majowie i w XII wieku Aztekowie - pod postacią napoju nazywanego chocolatl. Był to napar uznawany za boski, stąd grecka nazwa kakaowca, gdyż niwelował zmęczenie i dodawał sił. Był też ważnym elementem obrzędów religijnych.
Tłuszcz – główny składnik ziaren
Sfermentowane i uprażone ziarna kakaowca zawierają:
1) 52% tłuszczu (głównie nasycone kwasy tłuszczowe, a w mniejszej ilości również nienasycone),
2) 20% białka,
3) 10% skrobii,
4) 6% wody,
5) 4% barwnika,
6) 3% witamin (K, E, B1 – tiamina, B2 – ryboflawina, B3 – niacyna, B6 – pirydoksyna, B9 – kwas foliowy) i minerałów (wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk),
7) 2% błonnika pokarmowego,
8) 1,5–2% teobrominy,
9) 1,5% cukrów,
10) 0,2–0,7% kofeiny.
Oprócz tego ziarna kakaowca zawierają silne przeciwutleniacze: flawonole (związki fenolowe z grupy flawonoidów), proantocyjanidyny (katechiny, epikatechiny) i procyjanidyny (oligomery katechin i epikatechin). W 100 g kakao jest ich 1400 mg. W nasionach są również: kwas walerianowy i ważny aminokwas białkowy – tryptofan.
Kakao na zdrowie
Antyoksydanty w nasionach:
1) działają ochronnie na układ krwionośny (flawonole, proantocyjanidyny i procyjanidyny):
• obniżają poziom złego cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi,
• uszczelniają naczynia krwionośne, zapobiegając przenikaniu złego cholesterolu (LDL) do ścian tętnic,
• obniżają ciśnienie tętnicze krwi,
• wspomagają proces utleniania cholesterolu LDL przy udziale żelaza i miedzi,
• rozkurczają naczynia krwionośne, ułatwiając w ten sposób przepływ krwi,
• hamują aktywność płytek krwi, zapobiegając powstawaniu skrzepów, co obniża ryzyko wystąpienia: miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, choroby wieńcowej, nadciśnienia tętniczego i udaru mózgu.
2) flawonole, proantocyjanidyny i procyjanidyny działają pozytywnie na układ nerwowy:
• poprawiają pamięć i koncentrację;
• zapobiegają degradacji neuronów, zwalczając wolne rodniki tlenowe;
• działają uspokajająco, łagodzą stres, poprawiają nastrój i pomagają się wyciszyć dzięki zawartości kwasu walerianowego i magnezu;
• poprawiają nastrój i niwelują stany depresyjne, przez działanie tryptofanu niezbędnego do wydzielania serotoniny, hormonu szczęścia;
• pobudzają ośrodkowy układ nerwowy, dodając energii i sił oraz zwiększając wytrzymałość fizyczną i psychiczną - organizm lepiej radzi sobie ze stresem – to przez zawartość teobrominy i kofeiny, natomiast teobromina, podobnie jak tryptofan, pobudza wydzielanie serotoniny, adrenaliny i noradrenaliny – neuroprzekaźników mobilizujących organizm do działania oraz zwiększających stopień zadowolenia i szczęścia – z tego powodu kakao zaliczane jest do skutecznych afrodyzjaków;
3) flawonoidy wyraźnie obniżają insulinoodporność i poprawiają wrażliwość komórek na insulinę, co jest ważne w profilaktyce i leczeniu cukrzycy;
4) teobromina hamuje proces tworzenia się złogów w nerkach i drogach moczowych, przez co zapobiega kamicy nerkowej.
5) teobromina ma duże znaczenie w leczeniu astmy – blokując aktywność nerwów hamuje odruch kaszlowy;
6) witamina E oraz flawonoidy opóźniają procesy starzenia skóry przez zwalczanie wolnych rodników oraz oczyszczają ją z toksyn, z kolei kofeina uelastycznia i ujędrnia skórę.
Nie tylko kulinarnie
Proszek z uprażonych, zmielonych i odtłuszczonych nasion kakaowca używany jest do sporządzania smacznego i zdrowego napoju znanego jako kakao. Znalazł też szerokie zastosowanie do pieczenia ciast, ciasteczek czy drożdżówek. Można go użyć do sporządzania i ozdabiania deserów (jako dodatek do lodów czy jogurtów). Masło kakaowe w połączeniu z miazgą kakaową służą do wyrobu znanej na całym świecie czekolady. Bogaty skład (a zwłaszcza zawartość kofeiny i flawonoidów) sprawił, że kakao jest również składnikiem kremów i balsamów do skóry dojrzałej oraz pomocnych w walce z cellulitem.
Z uwagi na wysoką zawartość tłuszczów nasyconych należy sięgać po odtłuszczony proszek kakaowy, a czekoladę spożywać w umiarkowanych ilościach.
Bibliografia
Stoparczyk B., Krotki M., Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia, Postępy Fitoterapii 2009, nr 1, s. 45–49,
online: http://www.czytelniamedyczna.pl/2633,wlasciwosci-przeciwutleniajace-kakao-w-zapobieganiu-chorobom-ukladu-krazenia.html [dostęp 20.03.2018]
Wnęk D., Jaką rolę w zdrowym odżywianiu odgrywa gorzka czekolada?,
online: https://dieta.mp.pl/lista/170410,jaka-role-w-zdrowym-odzywianiu-odgrywa-gorzka-czekolada [dostęp 20.03.2018]
Makarewicz-Wujec M., Kakao,
online: https://pediatria.mp.pl/zywienie/70508,kakao [dostęp 20.03.2018]
W tej samej kategorii