Syrop glukozowo-fruktozowy – słodkie niebezpieczeństwo

Nadmierne spożywanie prowadzi do zaburzeń homeostazy organizmu i powstawania stresu oksydacyjnego, zwiększa ryzyko otyłości i cukrzycy typu 2.

Wykorzystanie w przemyśle

Syrop glukozowo-fruktozowy (wysokofruktozowy) jest produktem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym. Służy jako środek słodzący, tańszy zamiennik sacharozy. Nadmierne spożywanie produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy może mieć negatywny wpływ na zdrowie.

Zamiast cukru

Syrop glukozowo-fruktozowy jest otrzymywany na drodze hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Do jego produkcji używa się głównie kukurydzy. W wyniku rozpadu skrobi uzyskuje się glukozę, która w procesie izomeryzacji częściowo przekształcana jest do fruktozy.

W syropach glukozowo-fruktozowych wolna glukoza i fruktoza występują w różnych proporcjach. Najszerzej stosowane w przemyśle spożywczym są roztwory zawierające 55% fruktozy, 40% glukozy i 5% innych cukrów oraz 42% fruktozy, 53% glukozy i 5% innych cukrów.

W napojach i deserach

Syropów glukozowo-fruktozowych używa się do produkcji m.in.: słodyczy, soków, napojów gazowanych i niegazowanych, lodów, deserów mlecznych, serków twarogowych, owoców kandyzowanych, dżemów, ketchupów, likierów. Ich szerokie zastosowanie podyktowane jest względami technologicznymi i ekonomicznymi. Cechuje je duża rozpuszczalność, mała lepkość i duża stabilność mikrobiologiczna. Wyróżniają się także dużą wydajnością technologiczną, wynikającą z siły słodzącej. Syropy te pozytywnie wpływają na cechy sensoryczne produktów żywnościowych – nadają im bardziej wyrazistego i trwalszego smaku oraz wzmacniają intensywność kolorów.

Negatywne oblicze fruktozy

Dieta bogata w produkty zawierające syrop glukozowo-fruktozowy zaburza homeostazę energetyczną organizmu. Fruktoza nie pobudza wydzielania hormonów (insuliny i leptyny) wpływających na odczuwanie głodu i sytości i powoduje wzrost stężenia greliny pobudzającej apetyt. Skutkiem może być zwiększenie apetytu.

Przyjmowanie w nadmiarze żywności z syropem glukozowo-fruktozowym nasila syntezę kwasów tłuszczowych, powoduje wzrost stężenia trójglicerydów i lipoprotein o małej gęstości (VLDL). Wiąże się ze zwiększonym ryzykiem otyłości, stłuszczenia wątroby, miażdżycy, zawału serca. Wysoki poziom wolnych kwasów tłuszczowych we krwi sprzyja rozwojowi insulinooporności i cukrzycy typu 2.

Jednym z ubocznych produktów metabolizmu fruktozy jest adenozynomonofosforan, który ulega rozkładowi do kwasu moczowego. Zwiększone stężenie kwasu moczowego może być przyczyną dny moczanowej, kamicy nerkowej, chorób nerek, nadciśnienia tętniczego.

Częste spożywanie produktów z syropem glukozowo-fruktozowym prowadzi do nagromadzenia się fruktozy w przewodzie pokarmowym i nasilenia procesów fermentacyjnych. Może powodować objawy dyspeptyczne i potęgować dolegliwości związane z refluksem żołądkowo-przełykowym.

Do innych negatywnych skutków należą: zwiększenie stresu oksydacyjnego, obniżenie zdolności komórek do obrony przed wolnymi rodnikami i upośledzenie syntezy kolagenu.

Z uwagi na zagrożenia związane z dietą zasobną w cukry proste zaleca się, aby ilość pochodzącej z nich energii w całodziennej racji pokarmowej nie przekraczała 10%.

Bibliografia

Biernacka K., Hoffmann M., Piotrowska A., Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem syropu wysokofruktozowego w produkcji żywności, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, nr 2, s. 89–96.

Sadowska J., Rygielska M., Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowaia syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2014, nr 3 (94), s. 14–26.

Przygoda B., Cukier vs syrop glukozowo-fruktozowy. Skład, produkcja, zastosowanie (cz. 1), Ncez.pl, 16.11.2018, online: https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/cukier-vs-syrop-glukozowo-fruktozowy [dostęp: 9.08.219].

Grupińska J., Grzelak T., Walczak M. i in., Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2015, t. 48, nr 1, s. 1–10.

Konturek S., Układ trawienny, w: Fizjologia człowieka z elementami fizjologii stosowanej i klinicznej, W.Z. Traczyk, A. Trzebski (red.), Warszawa 2007, s. 717–800.