Wykorzystanie w przemyśle
Syrop glukozowo-fruktozowy (wysokofruktozowy) jest produktem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym. Służy jako środek słodzący, tańszy zamiennik sacharozy. Nadmierne spożywanie produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy może mieć negatywny wpływ na zdrowie.
Zamiast cukru
Syrop glukozowo-fruktozowy jest otrzymywany na drodze hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Do jego produkcji używa się głównie kukurydzy. W wyniku rozpadu skrobi uzyskuje się glukozę, która w procesie izomeryzacji częściowo przekształcana jest do fruktozy.
W syropach glukozowo-fruktozowych wolna glukoza i fruktoza występują w różnych proporcjach. Najszerzej stosowane w przemyśle spożywczym są roztwory zawierające 55% fruktozy, 40% glukozy i 5% innych cukrów oraz 42% fruktozy, 53% glukozy i 5% innych cukrów.
W napojach i deserach
Syropów glukozowo-fruktozowych używa się do produkcji m.in.: słodyczy, soków, napojów gazowanych i niegazowanych, lodów, deserów mlecznych, serków twarogowych, owoców kandyzowanych, dżemów, ketchupów, likierów. Ich szerokie zastosowanie podyktowane jest względami technologicznymi i ekonomicznymi. Cechuje je duża rozpuszczalność, mała lepkość i duża stabilność mikrobiologiczna. Wyróżniają się także dużą wydajnością technologiczną, wynikającą z siły słodzącej. Syropy te pozytywnie wpływają na cechy sensoryczne produktów żywnościowych – nadają im bardziej wyrazistego i trwalszego smaku oraz wzmacniają intensywność kolorów.
Negatywne oblicze fruktozy
Dieta bogata w produkty zawierające syrop glukozowo-fruktozowy zaburza homeostazę energetyczną organizmu. Fruktoza nie pobudza wydzielania hormonów (insuliny i leptyny) wpływających na odczuwanie głodu i sytości i powoduje wzrost stężenia greliny pobudzającej apetyt. Skutkiem może być zwiększenie apetytu.
Przyjmowanie w nadmiarze żywności z syropem glukozowo-fruktozowym nasila syntezę kwasów tłuszczowych, powoduje wzrost stężenia trójglicerydów i lipoprotein o małej gęstości (VLDL). Wiąże się ze zwiększonym ryzykiem otyłości, stłuszczenia wątroby, miażdżycy, zawału serca. Wysoki poziom wolnych kwasów tłuszczowych we krwi sprzyja rozwojowi insulinooporności i cukrzycy typu 2.
Jednym z ubocznych produktów metabolizmu fruktozy jest adenozynomonofosforan, który ulega rozkładowi do kwasu moczowego. Zwiększone stężenie kwasu moczowego może być przyczyną dny moczanowej, kamicy nerkowej, chorób nerek, nadciśnienia tętniczego.
Częste spożywanie produktów z syropem glukozowo-fruktozowym prowadzi do nagromadzenia się fruktozy w przewodzie pokarmowym i nasilenia procesów fermentacyjnych. Może powodować objawy dyspeptyczne i potęgować dolegliwości związane z refluksem żołądkowo-przełykowym.
Do innych negatywnych skutków należą: zwiększenie stresu oksydacyjnego, obniżenie zdolności komórek do obrony przed wolnymi rodnikami i upośledzenie syntezy kolagenu.
Z uwagi na zagrożenia związane z dietą zasobną w cukry proste zaleca się, aby ilość pochodzącej z nich energii w całodziennej racji pokarmowej nie przekraczała 10%.
